Floriane cuisine

08 déc. 2018

Choux meringués au citron

choux citron 2

 

Il était quand même temps que je publie ce dessert...de l'année dernière ! en même temps, je trouve qu'il se prête bien aux fêtes de fin d'année, d'ailleurs vous ne devriez pas voir beaucoup de recettes salées ici, je fais la part belle aux desserts (c'est ce que je préfère et j'essaie toujours de me garder une place pour la fin du repas...) mais ce sont les fêtes qui veulent ça aussi. J'ai toujours bien aimé les choux en général, c'est facile à manger, on peut leur donner une forme ronde, ovale ou autre, et l'alliance de la pâte et de la crème me plaît beaucoup. Je suis une vraie amatrice de citron dans les desserts, en gâteau, en mousse, en tarte...j'utilise très souvent ce petit agrume. Ici il se marie avec une meringue et ça marche du tonnerre ! le seul hic c'est qu'ils ne se gardent pas longtemps, ça ramollit vite, mais je trouve qu'il est difficile de réaliser de la pâte à chou en petite quantité donc le mieux étant d'en faire et de congeler les choux vides. Un petit dessert qui aurait parfaitement sa place sur les tables de fêtes. 

Les choux et la crème peuvent se réaliser la veille mais mieux vaut les garnir le jour de la dégustation pour éviter qu'il ne se ramollissent. Une fois garni, vous les garderez 2 jours au frais bien filmés (3 jours maxi). 

Source: Amuse bouche

choux citron 3

 

 

Pour 9 choux: 

Pâte

-3 cl de lait entier

-3 cl d'eau

-30 g de beurre doux

-1 pincée de sel

-1 pincée de sucre

-35 g de farine

-65g d'oeufs entiers (environ 1 oeuf 1/2)

Dans une casserole, versez lait, beurre, eau, chauffez et laissez fondre le beurre. Versez d'un coup la farine et mélangez à la cuillère jusqu'à ce que le beurre ait abosrbé la farine. A part, battez les oeufs dans un bol. Versez la pâte dans un saladier, ajoutez de l'oeuf petit à petit, en mélangeant à fond à chaque fois: tout dépend de la taille de vos oeufs et et la qualité de la farine, c'est pour cela qu'il faut les incorporer par petite dose. La pâte devra être lisse et élastique, un peu comme une mayonnaise.

Placez une poche à pâtisserie dans un verre doseur, ce qui facilitera son remplissage. Garnisssez de la pâte et coupez le bout de la poche. Dressez des ronds sur une plaque à biscuit sulfurisée en les espaçant un peu. Réservez. 

Craquelin  

-8g de cassonade

-18g de farine

-8g de beurre doux à température ambiante

Travaillez le beurre, le sucre et la farine. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mmn, réservez 5 mn au frais. Taillez des carrés et placez-les sur les choux, enfournez 12mn à 200° (chaleur tournante) puis 8mn à 180°. Les choux devront êtres gonflés et dorés, adaptez l cuisson à votre type de four. Laissez-les refroidir 5mn dans le four porte entrouverte puis sur une grille.  

Crème au citron vert

-7,5cl de jus de citron vert bio frais (environ 2 petits et la moitié d'un autre)

-le zeste d'un citron vert bio

-2 oeufs calibre moyen (environ 120g sans la coquille) 

-75g de sucre

-60g de beurre doux à température ambiante

-1 feuille de gélatine (2g)

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, fouettez les oeufs, le sucre, le jus de citron vert et le zeste. Faites épaissir sur feu moyen sur un bain-marie ou pas. Ajoutez la gélatine essorée et ramollie, faites-la bien dissoudre. Mixez au mixeur plongeant, laissez refroidir. Cette crème peut se préparer la veille. 

Coupez un chapeau aux choux avec un couteau scie. Fouettez un peu la crème refroidie, garnissez une poche sans douille, remplissez les choux vers le bas (en faisant un petit trou en dessous). Réservez au frais. 

 Meringue

-1 blanc d'oeuf

-60g de sucre glace

-2cl d'eau 

Chauffez le sucre et l'eau à ébullition., laissez bouillonner jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux (120° au thermomètre). Pendant ce temps, commencez à monter le blanc d'oeuf en neige au batteur électrique, versez dessus le sirop et laissez tourner jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Garnissez une poche à pâtisserie grosse ouverture. Déposez sur les choux, refermez avec le chapeau. On peut la brûler au chalumeau si on le souhaite. 

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21 nov. 2018

Biscuits épicés au cacao (pour Noël)

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Je dis pour Noël, mais les sablés c'est bon toute l'année et à n'importe quelle heure ! c'est bien la petite gourmandise que je préfère, ça s'emporte facilement et ils font un beau cadeau gourmand aussi. Nous sommes à presque un mois de Noël et je commence à y penser sérieusement, surtout à la bûche que je vais réaliser (bien que j'y songe déjà depuis un peu plus longtemps...), j'adore cette période de l'année, c'est pour moi le moment de partager encore plus, de rêver aussi, d'être le plus heureux possible aussi... et un peu de magie ne fait pas de mal n'est ce pas ? Ces petits sablés sont typiques des fêtes, vraiment extra, plutôt tendre en bouche si on les laisse épais et un peu plus croquants si ils sont plus fins. Délicatement épicés, je les ai vraiment adorés. Par contre, je ne suis pas très douée pour appliquer le glaçage, vou pourrez sûrement faire mieux que moi !

Source: un déjeuner de soleil 

La recette contient de la farine de châtaigne, elle donne un goût délicieux, mais vous pouvez vous en passer si vous le souhaitez.

 

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Pour une quarantaine de sablés:

-150g de farine T45

-50 g de farine de châtaigne bio 

-40g de sucre de cane

-30g de sucre blanc

-80g de beurre doux un peu mou

-10g de cacao amer en poudre

-1/2 oeuf battu (environ 30g)

-1 petit tiers de càc de miel

-le tiers du zeste d'une grosse orange bio

épices: 1/2 càc d'épices à pain d'épices, 1/2càc de cannelle

Mêlez les farines avec les épices et le cacao. Mélangez ensemble le beurre et les sucres, en une texture crémeuse, intégrez le zeste d'orange et le miel. Incorporez l'oeuf et le mélange farine et épices, la pâte devra être lisse, un peu molle et sans trace de beurre). Si elle est un peu sèche, ajoutez 1/càs d'eau juste pour lier. Formez un disque, couvrez de film et gardez au frais 1h minimum (il est pratique de la réaliser la veille).

Etalez la pâte sur un plan fariné ou entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 5-6 mm d'épaisseur. Enfournez 10 mn à 170° (chaleur tournante): les biscuits devront être un peu plus fermes mais pas complètement, ils durciront en refroidissant. Laissez refroidir sur une grille. On peut éventuelldment les glacer avec un mélange de jus d'orange (environ 1càcs) et de sucre glace. 

 

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07 nov. 2018

Tartelettes aux pommes râpées et amarettis

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J'ai toujours raffolé des tartes aux pommes. Mes préférées restent certainement la version classique avec la compote en dessous et celle à la crème d'amandes, mais dès que j'ai vu ces belles tartelettes chez Carole (Alter Gusto) j'ai vraiment craqué. On est en automne, c'est la saison des pommes, alors on en profite. Au début, mon homme ne mangeait pas beaucoup de desserts ni trop de sucré (parce qu'il ne connaissait pas mes talents, sans vouloir me jeter des fleurs, enfin un peu quand même...), son truc était plus les charcuteries par exemple, mais par la suite, ayant diminué, il me réclame de temps à autre des petites douceurs; ma source d'inspiration principale sont les blogs de cuisine, disons 3 ou 4 que je consulte très souvent et dont les recettes m'inspirent et changent un peu. Mais trève de bavardage, qu'est-je pensé de ces tartelettes ? Une tuerie de dessert!! la pâte est juste merveilleuse, légèrement citronnée et avec ce goût subtil d'huile d'olive, un vrai bonheur...la garniture est bien riche en amandes, moelleuse, absolument exquise. Je les aies déjà réalisées 2 fois et je ne compte pas m'arrêter là ! 

Je trouve qu'elles sont meilleures tièdes donc pour les réchauffer, quelques minutes au four basse température ou au micro ondes, pas trop longtemps pour ne pas ramollir la pâte. Vous pouvez les congeler, individuellement filmées ou dans une boîte. Concernant les pommes utilisées, choisissez les un peu acidulées (type Chantecler par exemple) et plutôt bio (tous les fruits et légumes utilisés dans mes recettes le sont désormais). 

 

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Pour s'organiser,je conseille de préparer la pâte la veille. Le lendemain, préparez la garniture,foncez les cercles et gardez-les au frais,râpez les poommes en dernier pour ne pas qu'elles noircissent (ça va très vite). 

Pour 7 tartelettes de diamètre 7: 

pâte:

-250 g de farine T45 ou T55

-60 g de sucre glace

-40 g de poudre d'amandes

-70 g de beurre doux coupé en dés, un peu mou

-1,5 cl d'huile d'olive 

-1,5 cl d'huile végétale (tournesol ici)

-1 oeuf calibre moyen (60g environ)

 -le zeste d'1 citron jaune bio

Dans un saladier, mêlez la farine, sucre, zeste de citron et amande. Ajoutez le beurre, les huiles et mélangez à la main ou mixez. Incorporez l'oeuf, formez une boule, enveloppez de film et gardez au frais.

Garniture:

-550g de pommes râpées bio (Chantecler, royal gala...) environ 3 à 6 pommes entières selon la taille

-85 g de poudre d'amandes

-100g d'amarettis de bonne qualité

-50g de beurre doux un peu mou ou purée d'amandes blanche bio

-2 oeufs calibre moyen (environ 120g)

-1 c à s de rhum brun (ou fleur d'oranger)

Mixez finement les amarettis (blender ou petit mixeur). Ajoutez le beurre, l'amande, les oeufs et le rhum. Versez dans un saladier et réservez.

Il n'est pas sortir de sortir la pâte très longtemps l'avance, quelques mns suffisent. Etalez-la sur un papier cuisson sur 2-3 mm. Beurrez un peu les cercles à tarte, posés sur une plaque de cuisson sulfurisée. Coupez des disques dans la pâte à l'aide du cercle, placez les ronds de pâte dedans. Formez les bords et appuyez pour faire adhérer. Gardez au frais une dizaine de mns le temps de préchauffer le four à 150°. Cuire à blanc 10 mn. Pelez et épépinez les pommes, râpez, mélangez à la crème. Répartissez dans les fonds de tarte. poudrez de sucre, enfournez 35-40 mn à 180°: selon la variété de pommes, ces tartelette seront plus ou moins longues à cuire, on peut aller jusqu'à 20 minutes de plus (le dessus doit être doré et la garniture ferme). 

Dégustez tièdes. Elles se conserveront 3-4 jours au frais sous un film. Je trouve que le goût ressort plus le lendemain. 

 

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