Floriane cuisine

12 janv. 2017

Timbales de courgettes et saumon fumé

 

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J'aurais pu faire cette entrée pour les fêtes mais j'ai craqué avant ! Je l'ai depuis longtemps dans mes recettes aprouvées et c'est ma maman qui l'as refaite dernièrement pour ses invités, elle a été emballée et j'ai donc eu envie de me remettre dedans. On a souvent tendance à vouloir toujours tester de nouvelles choses que l'on oublie ce qu'on a déjà apprécié. Pour sûr, cette timbale fait de l'effet, le visuel est top et le goût assez léger sans être fade. Préparées à l'avance, elles n'auront plu qu'à être servies.  

 

Pour 5 timbales : 

- 8 à 9 tranches de saumon fumé de qualité

- 2 grosses courgettes

- 6 oeufs

- 20 cl de crème épaisse entière

- 1 c à s de ciboulette hachée

- 2 grosses gousses d'ail

- un peu de persil haché

- sel et poivre

 

 

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Huilez très légèrement les ramequins (taille standard). Tapissez de saumon fumé en veillant à ne pas faire de trous, laissez dépasser. Lavez les courgettes, coupez les extrémités et râpez. Pelez et dégermez l'ail, réduire en purée. Chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle, jetez les courgettes, l'ail, les herbes, du poivre et un peu de sel (attention de ne pas trop en mettre). Laissez cuire sur feu vif jusqu'à ce que ça réduise. Versez dans une passoire et laissez égoutter. Cette opération peut se réaliser le matin pour le soir par exemple.

Dans une jatte, battez les oeufs, la crème, un tout petit peu de sel et du poivre. Ajoutez les légumes cuits égouttés et remuez à la cuillère. Versez de l'eau au fond d'un plat à four (pour créér un bain marie), posez les ramequins. Versez l'appareil à l'aide d'une louche à hauteur du saumon.

Enfournez 35-40 mn à 180-190°. Les timbales sont cuites lorsque l'on sent que le flan est bien ferme. Sortez-les du plat, laissez tiédir sur grille et réservez au frigo plusieurs heures voire une nuit.  

 

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01 janv. 2017

Bonne année 2017 et Bûche de Noël 2016 - L'ardéchoise (orange-marrons)

Une très belle année à vous tous, remplie de gourmandise et de bonheur, santé et prospérité !  

 

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Voici venu le temps de ma première bûche ! je ne pouvais pas passer à côté des magnifiques réalisations d'Isabelle (j'en reprendrai bien un bout) pour cette année, qui me mettent toujours l'eau à la bouche. Je ne savais pas trop laquelle choisir, du moment qu'il y avait du marron dedans c'était bon (ça fait partie de Noël et tout le monde aime ça à la maison). Il faut toujours pas mal de matériel pour réaliser un entremets ou une bûche, j'ai pris l'habitude de noter sur le devant de la recette la liste de tous les ingrédients spécifiques pour visualiser tout de suite ; vu que l'on trouve quasiment tout sur internet, ce n'est pas un problème.

En cours de réalisation, aucun souci, rien de bien compliqué. En arrivant à l'étape glaçage le jour j, je me suis ratée, le mélange glucose sucre a trop chauffé et a formé un amas assez suspect à moitié orangé (la panique s'installe !!) donc je recommence, obstinée que je suis, mais je n'avais du coup plus assez d'ingrédients, donc ça n'a pas donné le résultat escompté. Qu'à cela ne tienne et heureusement pour moi, des morceaux de chocolat et de la poudre dorée alimentaire étaient juste à portée de main pour finaliser la déco. Résultat, commentaire de mon père et de homme : "tu l'as acheté chez Dalloyau ???" (oui là c'est un compliment...oufff) au niveau goût elle est exquise : mousse légère, on sent bien le marron et l'orange mais le praliné est plus discret (aucune importance, ça croustille un peu) ; je pense que ma dacquoise manquait un peu de cuisson, c'est pour cela qu'on ne la distinque pas trop sur les photos de coupe. Par contre, pour l'annnée prochaine, il me faudra un moule plus petit parce qu'elle faisait bien pour 10 personnes (j'ai fait un peu plus en quantité par rapport à la taille de la gouttière) mais franchement, ça ne m'a dérangé d'en remanger ensuite. Noël prochain, on remet ça !

 

 

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NB : n'hésitez pas à la préparer en plusieurs fois. Las dacquoise 3 jours avant et les crémeux la veille. On pourrait même la réaliser 1 semaine avant, la congeler mais il faut finaliser la déco au dernier moment. Si vous souhaitez la recette du glaçage, allez voir sur le blog d'Isabelle.

 

Pour 9-10 personnes (gouttière à bûche diamètre 30, 6 de haut, 8 cm de large) :

Dacquoise orange amande :

- 90 g de poudre d'amandes

- 90 g de sucre glace

- 90 g de blancs d'oeufs 

- 45 g de sucre

- 1 pincée de sel

- quleques gouttes de jus de citron

- quelques morceaux d'orange confite

- amandes hachées 

 - un peu de marmelade d'orange de bonne qualité

 

Mêlez poudre d'amandes et sucre glace. Commencez à fouetter les blancs au robot pour les casser. Ajoutez le jus de citron et la pincée de sel, Augmentez la vitesse et dès que les fouets marquent les blancs, intégrez le sucre pour les serrer, en fouettant toujours bien. Versez le mélange amande-sucre glace, remuez délicatement à la maryse. Coulez l'appareil sur une plaque sulfurisée en rectangle sur toute la surface. Semez des oranges confites sur une moitié et des éclats d'amandes sur l'autre. Cuisez 20 mn à 180° (elle devra dorer un peu). Laissez refroidir avant de découper aux dimensions de la gouttière. Réservez au frais.

 

 

Feuilletine :   

- 50 g de pâte de praliné (maison ou sur internet)

- 10 g de Pralinoise 

- 30 g de gavottes émiettées

 

Mettez le chocolat à fondre dans un petit bol au micro ondes, à faible puissance. Si besoin, détendez un peu le praliné, y ajouter le chocolat fondu et les gavottes émiettées. Mélangez, étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm. Déposez délicatement dessus la dacquoise à l'orange (côté marmelade sur le praliné), filmez et réservez au frais (voire au congélateur).

 

 

bûche 3

 

 

Crémeux chocolat marrons : 

- 60 g de lait entier

- 60 g de crème liquide

- 25 g de jaunes d'oeufs

- 10 g de sucre

- 1 g de gélatine (1/2 feuille)

- 1 pointe de vanille en poudre 

- 60 g de crème de marrons de qualité

- 30 g de chocolat noir (64%)

 

Faites ramollir la gélatine. Portez lait et crème à ébullition dans une casserole. Blanchissez au fouet les jaunes et le sucre, intégrez la crème de marrons et la vanille. Versez le lait chaud dessus, fouettez rapidement et reversez dans la casserole, laissez épaissir sur feu doux. Versez sur le chocolat haché, remuez bien et mixez au mixeur plongeant si besoin. Coulez dans 3 cylindres à sucette chemisés de rhodoïd (trouvés ici), réservez une nuit au congélateur.

 

 

Mousse marrons brisures :  

- 60 g de sirop de glucose

- 10 g de rhum brun

- 45 g d'eau 

- 6 g de gélatine (3 feuilles)

- 90 g de jaunes d'oeufs

- 370 g de crème de marrons

- 300 g de crème liquide entière bien froide

- 90 g de brisures de marron glacé

 

 

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Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Versez glucose et rhum dans une casserole, chauffez à ébullition. Versez les jaunes en remuant, la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre. Intégrez la crème de marrons, remuez et versez dans la cuve du robot. Fouettez à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Montez la crème bien froide en chantilly, intégrez à la crème de marrons délicatement à la spatule. Ajoutez les brisures de marron.

La veille de la dégustation, chemisez la gouttière et congelez. Versez la moitié de la mousse dans la gouttière. Placez 20 mn au congélateur. Déposez bien au centre les cylindres de crémeux en les enfonçant légèrement. Ajoutez une fine couche de mousse. Dépsoez la bande de dacquoise à l'orange (marmelade contre la mousse), appuyez légèrement. Couvrez du reste de mousse et finalisez le montage avec la 2è dacquoise (feuilletine contre la mousse). Réservez une nuit au congélateur . 

Quelques heures avant de déguster, démoulez doucement le bûche gelée sur une semelle à bûche (Si vous faites le glaçage, placez-la sur une grille avec un papier cuisson en dessous pour récupérer l'excédent), retirez le rhodoïd. Fondre les chocolats, réalisez des traits harmonieux sur le bûche, semez des éclats de fruits secs et de le poudre dorée alimentaire. Posez des éclats d'amandes tout autour. Réservez au frais jusqu'à dégustation (il faudra 4-5 h pour qu'elle décongèle). La sortir 10-15 mn du froid avant dégustation.

 

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Posté par FloP23 à 14:37 - - Commentaires [4] - Permalien [#]

24 déc. 2016

Joyeux Noël !

Bûche terminée (on en reparle dans quelque temps...), décors aussi, repas ok, il n'y a plus qu'à profiter du bonheur d'être ensemble et de retrouver un peu de magie dans ce monde ! très beau Noël à tout le monde ! 

 

idée-déco-Noël-bougies-rouges-fleurs-rouges-étoiles-Noel

Posté par FloP23 à 17:33 - Commentaires [0] - Permalien [#]