P1012328

 

Il est rare que je réalise des entremets en dehors de Noël, pas que je ne veuille pas recevoir chez moi au contraire, mais plutôt que je ne prends pas le temps. Avant toute chose, je liste systématiquement tous les ingrédients spéciaux que je devrais commander (eh oui, j'habite un peu loin de la grande ville et puis tout recevoir chez soi, c'est quand même cool...) ou même le matériel adéquat (je parle en particulier des moules en silicone professionnels qui ne sont pas courants si l'on ne vit pas en grande métropole. Quoiqu'il en soit donc, il me faut réfléchir à l'avance à ce que je veux faire et à où trouver ce qu'il faut, sans dépenser des fortunes (et penser aussi que ça doit rentrer dans mes placards car à force d'acheter le moule rond pour ci, l'autre ovale pour ça, il arrive un moment où l'on forme de vraies pyramides pas toujours stables...). Pour tous les entremets que je réalise (au moins en très grande partie) ma référence est le blog d'Isabelle "j'en reprendrai bien un bout" qui est une véritable artiste du gâteau de fête, celui-ci est donc l'une de ses recettes. 

C'est un entremets au goût classique (comme les miens) qui allie l'acidité des fruits rouges à la douce pistache et vanille, une vraie petite bombe de légèreté et de gourmandise....concernant la décoration, Isabelle avait glacé son entremets mais je déteste ces glaçages sucrés qui ne sont là que pour sucrer donc, quelques petites touches de blanc et de rouges posés joliment ont fait l'affaire. Vous remarquerez que sur les 2 premières photos, l'entremets est un peu blanc sur les côtés, pour la simple raison que j'ai pris les clichés quand il était encore congelé.   

Concernant les différents repos de chaque élément, je m'y prends toujours en avance afin de ne pas tout faire le même jour, puisqu'on garde tout au congélateur ce n'est pas gênant. 

 

Pour le moule éclipse Silikomart (diamètre 18, hauteur 2,5 soit 4 à 6 personnes maximum) :  

Croustillant pistache (à réserver 3 jours au congélateur ou seulement une nuit) : 

- 25 g de chocolat blanc de couverture (Valrhona, Barry, bio...) à au moins 31% de cacao

- 5 g de pâte de pistache de qualité (maison si vous voulez)

- 20 g de gavottes émiettées (crêpes dentelle) 

- 20 g de pistaches grillées salées, hachées 

Posez un disque de papier cuisson sur un plat et déposez un cercle à tarte de 16 cm. Faites fondre le chocolat blanc au micro ondes quelques secondes, ajoutez la pâte de pistache, remuez, incorporez les gavottes et les pistaches hachées. Etalez dans le cercle, réservez au congélateur. 

 

 

Crémeux vanille (à réserver 2 jours au congélateur ou une nuit) : la couche de ce crémeux n'était pas très épaisse comme le verrez sur les photos de coupe, mais il et possible de doubler les quantités. 

- 55 g de crème liquide entière

- 40 g de lait

- 1 gousse de vanille charnue et de bonne qualité

- 15 g de jaune d'oeuf (1 gros jaune) 

- 1 g de gélatine (1 feuille)

- 50 g de chocolat blanc de couverture 

Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez les grains de vanille et la gousse, portez à ébullition et laissez infuser 1h. Une fois ce temps écoulé, faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. A part, détendre le jaune d'oeuf. Chauffez de nouveau le lait à la vanille, versez sur le jaune en fouettant, reversez dans la casserole et laissez épaissir sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise), intégrez la feuille de gélatine essorée et le chocolat haché, remuez bien pour tout dissoudre. Passez le tout au mixeur plongeant, coulez dans le moule éclipse (la partie blanche), réservez 12h minimum au congélateur. 

 

P1012329

 

Financier pistache (à réaliser 2 jours à l'avance ou la veille) : 

- 20 g de poudre d'amandes

- 15 g de farine T45

- 30 g de sucre

- 25 g de beurre salé 

- 10 g de pâte de pistache

- 30 g de blancs d'oeufs (2 gros)

- 20 g de pistaches vertes natures hachées (magasin bio ou sur internet)

- une petite pincée de fruits rouges frais ou surgelés 

Faites fondre le beurre, laissez tiédir. Mêlez la farine, le sucre et la poudre d'amandes. Creusez un puits et incorporez les blancs d'oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu. Graissez un cercle à tarte de 14 cm, posez sur une plaque sulfurisée, coulez la pâte, semez les fruits rouges et les pistaches, enfournez 20-25 mn à 180° : le financier devra joliment colorer mais rester moelleux. Décerclez et laissez tiédir sur une grille. 

 

P1012351

 

Mousse fruits rouges (à réaliser le jour de la congélation) : 

- 250 g de coulis de fruts rouges (frais ou surgelé, le mien était un peu sucré)

- 7 g de gélatine (3 feuilles 1/2)

- 300 g de crème liquide entière bien froide (à laisser 20-25 mn au congélateur avant utilisation)

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez la moitié du coulis (décongelé au préalable s'il n'est pas frais), ajoutez-y la gélatine essorée, chauffez quelques secondes pour bien la dssoudre. Ajoutez le reste de coulis, versez dans un grand saladier et laissez refroidir. Montez le crème en chantilly ferme mais sans excès pour ne pas en faire du beurre. Incorporez délicatement au mélange, à la spatule. Démoulez le crémeux vanille et réservez-le sur un papier cuisson au congélateur. 

Montage : versez la moitié de la mousse dans la moule éclipse, ajoutez le crémeux vanille au centre puis le financier. Appuyez légèrement. Placez le couvercle du moule et coulez le reste de mousse en la répartissant bien à l'intérieur du couvercle pour qu'elle épouse les bords. Placez le croustillant, filmez et réservez au moins 12h (on peut 2 à 3 jours). 

Le jour de la dégustation (ou la veille), floquez l'entremets au spray velours rose régulièrement (je n'ai fait qu'une petite couche légère) laissez dégeler le dessert au moins 5h au frigo.

Environ 10 mn avant le service, démoulez le gâteau sur un joli plat, gardez au frais et décorez au dernier moment. Pensez à le faire revenir à température ambiante une quinzaine de mns avant dégustation. 

P1012358