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Je ne vais pas attendre le mois de Février pour vous la présenter, ça serait un peu bizarre...tous les an, je me dis qu'un Noël sans chocolat ça n'en est pas vraiment un, mais je demande quand même à mon mari ses envies. Cette année, j'aurais bien été sur quelque chose d'un peu exotique type passion chocolat, mais finalement, ça a été classique, un peu différent quand même de l'année dernière, avec des notes de marron et praliné et pur chocolat noir, tout ce que j'aime en somme... Fidèle aux réalisations d'Isabelle, je n'ai pas dérogé à cette règle et choisis l'une de ses bûches datant d'il y a quelque temps puisque j'ai le moule qui va bien. Je n'aime pos les glaçages sur les entremets ou autres, je trouve que ça sucre encore plus qu'un dessert qui doit passer tout seul (en général, quand on arrive au dessert il ne reste pas beaucoup de place, donc je choisis la note juste sucré) et ce fut le cas ! les saveurs sont certes classiques, mais l'ensemble est tout à fait divin. j'ai même pris le temps de préparer mon praliné (qui se garde au frais plusieurs fois dans un bocal). J'ai choisis un chocolat noir assez amer, qui contraste parfaitement avec la douceur du marron (de qualité aussi) et le crémeux marron est toujours aussi délicieux, je l'adore. Donc l'année prochaine, j'espère remettre ça, avec peut être d'autres saveurs. 

Je ne suis pas forcément la reine de la déco, je fais avec ce que j'ai pour que ce soit chic et sobre, sans avoir de préparations à prévoir. Concernant les marrons confits, ils se trouvent facilement sur internet (meilleur du chef par exemple et plein d'autres) et être remplacés par des glacés mais il faudra baisser la quantité de sucre dans ce cas. Pour s'organiser, on peut préparer la dacquoise 4 jours avant, le crémeux marron aussi. 

Source : j'en reprendrai bien un bout

 

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Pour un moule Mr Pillow Silikomart de 21,7/9,4/H7cm (soit 8 parts)

Dacquoise amande et châtaigne 

-80g de poudre d'amandes

-40g de sucre glace

-20g de farine de châtaigne tamisée

-90g de blancs d'oeufs (+ ou - 3)

-80g de sucre

-1 pincée de sel

-2 gouttes de jus de citron

-75g de brisures de marron confit

-2càs de crème de marrons de qualité   

Mêlez ensemble l'amande, le sucre glace, la farine. Commencez à fouetter les blancs pour bien les casser. Dès que les fouets marquent, ajoutez le sucre tout en fouettant toujours à grande vitesse. Tamisez le mélange sec et l'incorporer délicatement à la maryse. Coulez sur une plaque de four sulfurisée en un rectangle de 20 par 10, semez les brisures de marron confit et cuire 20 mn à 180°: la dacquoise devra rester un peu blonde en dorant un peu. Réservez sur grille. Taillez pour qu'elle rentre dans le moule (on réglade des chutes...), nappez de la crème de marrons et réservez au congélateur filmée.

 

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Feuilletine   

-50g de pâte de praliné

-10g de chocolat au lait à au moins 38% de cacao 

-30g de gavottes emiettées

Fondre le chocolat quelques secondes au micro ondes. Détendez si besoin le praliné avant de lui ajouter le chocolat. Incorporez les gavottes, étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3mm. Réservez 10mn au congélateur pour durcir. Déposez ur le rectangle de dacquoise (côté marron sur la feuilletine) en faisant bien adhérer. Taillez la feuilletine aux dimensions. Filmez le tout et réservez au congélateur. 

 

Crémeux marrons (j'ai modifié un peu les quantités pour que je puisse faire 3 beaux cylindres)

-37,5g de lait

-90g de crème liquide entière

-37,5g de jaunes d'oeuf (environ 2 et demi)

-1/2 feuille de gélatine + la moitié d'1/2 

-15g de sucre 

-1càc + 1/2 de liqueur de châtaigne (facultatif) 

-100g de crème de marrons

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Versez le lait et la crème dans une casserole, portez à ébullition. Blanchissez les jaunes et le sucre à part, versez dessus le mélange chaud en fouettant à fond. Reversez dans la casserole, faites épaissir comme pour une crème anglaise. Intégrez la gélatine essorée et mélangez hors du feu pour bien la dissoudre. Versez sur la crème de marrons, et mixez au plongeant pour bien lisser. Coulez dans les 3 cylindres à sucette (diamètre 35mm/longueur80mm) chemisés de rhodoïd, réservez au congélateur au moins une nuit.

 

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Mousse chocolat noir intense, marron et brisures de marron confit

-50g de crème liquide entière

-125g de chocolat noir à au moins 70% de cacao (de couverture ou de qualité) 

-1g de Fleur de sel (pas mis)

-5g de gélatine (2 feuilles 1/2)

-140g de blancs d'oeufs (- ou - 4)

-80g de crème de marrons

-80g de brisures de marron confit

-30g de jaunes d'oeufs (2-3)

-1càs de liqueur de châtaigne (facultatif)

 

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Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Hachez le chocolat au couteau sur une planche à découper. et placez dans un saladier. Chauffez la crème à ébullition, versez sur le chocolat, laissez au repos 1 à 2 mn, remuez pour lisser (il faudra refaire fondre au micro ondes mode petite puissance). Lissez soigneusement. Ajoutez la gélatine essorée et ramollie, remuez pour la faire fondre et chauffez si besoin 30 s au micro ondes. Ajoutez les jaunes d'oeufs, remuez bien, lissez et ajoutez la crème de marrons. Montez à part les blancs en neige avec la pincée de sel, versez une càs de cette neige dans le mélange, remuez sans précaution et ajoutez le reste délicatement à la spatule. Intégrez les brisures.

Versez la moitié de la mousse dans le moule. Placez 10 mn au congélateur. Ajoutez bien au centre les crémeux marron (le dernier sera à recouper pour rentrer) en les enfonçant légèrement. Coulez le reste de mousse. Posez le montage dacquoise-feuilletine (cette dernière contre la mousse). Appuyez au milieu et sur les bords de la dacquoise pour que la mousse remonte sur les bords. Filmez et réservez au congélateur 12h. 

Démoulez la bûche parfaitement congelée sur une semelle à bûche. Pulvérisez de spray velours blanc uniformément sur la surface. Gardez au frigo environ 5h pour faire dégeler et finalisez la décoration le plus tard possible. Vous la conserverez 3 à 4 jours maximum au frigo. 

 

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